Midsommar med gubbröra à la Aspenäs på menyn
Restaurangen tipsar om att byta ut den traditionella gubbröran och prova deras goda recept istället. Kanske blir den en återkommande delikatess på ditt midsommarbord.
Gubbröra med kallrökt lax
Ingredienser:
6 st hårdkokta, hackade ägg
2 st råa äggulor
2 msk hackad gul lök, rå eller lätt smörfräst
2 msk hackad gräslök
3 msk hackad dill
200 g kallrökt lax i små tärningar
0.5 krm nymald vitpeppar
Gör så här:
Bred eventuellt smör på bröd. Blanda alla ingredienser till gubbröran och fördela den på brödskivorna strax före serveringen. Eller sätt fram gubbröran i en skål och låt var och en förse sig själv.
Daniels bästa glaze
Smaksätt ditt grillkött med marinad och glazeDaniel är uppskattad kock på Comwell Aspenäs och här kommer hans marinad och glaze som sätter extra god "piff" på köttet som du lägger på grillen.
Tänk på att välja god kvalitét på ditt kött och låt köttet ligga i marinad i några timmar, gärna över natten.
Här har du 1 glaze och en marinad.
- 1/2 finhackad färsk chilli
- 2 dl medelstark chillisås
- 1 klyfta vitlök
- 1 dl sweetchilli
- Olivolja, 5 dl
- Chillipulver ½ dl
- Saft från 3 st lime
- 2 dl farinsocker
- Rödvinsvinägar
- 2 msk kalvfond
- 1 vaniljstång
Blanda all ingredienser ordentligt.
Marinad
- Zest från 3 st citroner (riv med rivjärn tunna skivor av skalet=zest)
- 1 dl olivolja
- 2 st vitlöksklyftor
- 6 kvistar timjan
Blanda alla ingredienser ordentligt.
Vintermiddag på herrgårdsvis, 4 portioner
Gör succé med hjälp av Jonas Källvik, köksmästare på Aspenäs
Ankbröst med lökpuré, betor & russinkompott
Förbered förrätten dagen före. Ankbröstet ska stå i kylen över natten för att bli som bäst.
Använd helst färskt ankbröst.
1 ankbröst
1 apelsin
1 st sichuanpeppar
1 stjärnanis
olja
4 kvistar timjan
Lökpuré:
4 schalottenlökar
2 msk farinsocker
2 msk mörk sirap
Sultanrussin Vierge:
1 dl ekologiska russin
½ dl socker
½ dl sherryvinäger
Syltade betor:
3 betor (röd, gul, polka)
1 dl olivolja
½ dl vinäger
½ dl vatten
30 g socker
10 g salt
Tillagning: Börja med att lättrosta kryddorna i en panna. Skär bort fettet på ankbröstet men lämna skinnet. Snitta det med vass kniv, stek i torr panna tills det blir krispigt. Vänd och stek snabbt på andra sidan, baka sedan i på plåt i ugn i 100 grader tills innertemperaturen nått 58 grader. Lägg ankbröstet på ett djupt fat tillsammans med kryddorna och skivad apelsin, häll på olja. Låt stå i kylen över natten. Skär upp tunna skivor strax innan servering. Skiva ner löken till purén, bryn den sakta tills den blivit gyllenbrun. Häll i socker och sirap och låt koka ihop. Mixa till slät puré. Värm sockret till russinen tills det får en gyllenbrun karamellfärg. Häll över vinäger samt russin och låt koka ihop. Låt svalna. Skala de tre betorna, skär ned dem var för sig och lägg i separata kastruller. Blanda olja, vinäger, vatten, socker och salt till lagen och koka betorna i den. Kyl ner och låt stå över natt. Servera med tunt skivad anka, lökpuré, russinkompott samt valfri sallad.
Rödingfilé med västerbottenspuré, rödbeta & svartrot
Varmrätten är enkel att göra men tänk på att rödbetorna ska ligga i lag över natt. Svartrot finns att köpa i välsorterade livsmedelsbutiker.
4 rödingfiléer
salt och peppar
Västerbottenspuré:
1 kg potatis av mjölig sort
4 dl gräddmjölk (hälften mjölk, hälften grädde)
1 dl riven Västerbottensost
salt och peppar
Inkokta rödbetor:
4 små rödbetor
1 dl vinäger
2 dl socker
2 dl vatten
1 vaniljstång
Svartrot:
2 st svartrötter
Tillagning: Lägg rödingfiléerna i en ugnsfast form, baka i 100 grader tills innertemperaturen är 48 grader. Använd stektermometer. Koka potatisen och låt den ånga av. Pressa den i potatispress, tillsätt gräddmjölk lite i taget. Rör ner den rivna osten och avsluta med salt och peppar. Koka rödbetorna samtidigt som du i en annan kastrull kokar upp lag av vinäger, socker, vatten och vaniljstång. Skölj de kokta rödbetorna med kallt
vatten och skala dem. Lägg dem sedan i den ljumma lagen och servera dem också ljumna. Skala svartrötterna noggrant med potatisskalare och lägg dem i citronvatten så de inte blir bruna. Skiva dem tunt
med potatisskalaren och fritera i 160 grader tills de blivit gyllenbruna.
Mjölkchokladpanacotta med päron & nötter
Läcker dessert som är enkel att göra. Panacottan ska stå i kylen i minst tre timmar. Gallers mjölkchoklad säljs även i många ICA-butiker.
5 dl grädde
2 gelatinblad
75 g mjölkchoklad (t ex Galler Venezuela)
75 g nougat
1 vaniljstång
Inkokta päron:
3 medelstora päron
1 vaniljstång
½ dl socker
½ dl vatten
Kanderade pistaschnötter:
½ dl skalade nötter
½ dl socker
Tillagning: Lägg gelatinbladen i kallt vatten i minst 5 minuter. Koka upp grädden med vaniljstången. Smält
chokladen och nougaten försiktigt i kastrull över vattenbad. Blanda sedan chokladmassan med grädden. Värm upp gelatinet försiktigt och rör ner i grädden. Häll upp i passande glas och låt stå kallt i minst 3 timmar.
Skala päronen och tärna dem i kuber. Koka vatten och socker till simmig konsistens. Lägg i päronbitarna och låt koka upp, låt sedan stå och dra tills päronbitarna blir mjuka. Lägg nötterna på bakplåtspapper
på en plåt och rosta i 4 minuter. Smält sockret så det bli karamellfärgat, doppa sedan de rostade nötterna
snabbt i karamellsmeten med hjälp av en gaffel. Låt nötterna svalna på bakplåtspapper.
Lagad med kärlek, serverad med kärlek - då blir det en lyckad kväll
Vintips till vintermiddag
Till förrätt; Ramiro Garnacha 2007, nr 6260, pris 75 kr.
Till varmrätt; Winkeler Jesuitengarten Riesling Kabinett, nr 5823, pris 109 kr.
Till efterrätt; Chateau Dreszla 5 putt, nr 2901-02, pris 149 kr.
Nina Forslund på VinContoret rekommenderar.